Flippingbook_2020_Cap 04

4.7 Calcio

4.6 Zinc

Se encuentra principalmente en lácteos, sin embargo, los alimentos de origen vegetal también son ricos en éste. Su biodisponibilidad varía de acuerdo a diferentes factores, estos pueden ser fisiológicos (edad, embarazo y lactancia), o componentes de la dieta que pueden inhibir o potenciar la absorción. Entre los inhibidores se encuentran fitatos y oxalatos encontrados en diversos vegetales. Se ha observado que los procesos de cocción y digestión pueden disminuir estos efectos inhibitorios. Las dietas vegetarianas contienenmayor cantidad de fitatos y oxalatos, por lo que se deben considerar para no interferir en la absorción de calcio, proveniente de alimentos vegetales o lácteos en lacto-vegetarianos. Por otro lado, la biodisponibilidad del calcio en forma de sales, utilizado para fortificar alimentos, se absorbe de forma similar a la leche de vaca, al igual que el cloruro y sulfatode calcioutilizadopara hacer tofu. Sin embargo, el fosfato tricálcico que se encuentra en bebidas de soya se absorbe en un 75% de la eficiencia con la que se absorbe el calcio de la leche de vaca. Por lo tanto, lo ideal es seleccionar alimentos vegetales con calcio de elevada biodisponibilidad y alimentos fortificados para mantener niveles adecuados en el organismo. En la Tabla N° 4 se seleccionan las mejores fuentes de origen vegetal con contenido de calcio.

Este mineral se encuentra tanto en alimentos de origen animal como vegetal, pero el zinc de vegetales es de baja biodisponibilidad, también afectado por componentes dietarios que pueden inhibir su absorción. Se ha observado que en dietas vegetarianas y lacto-ovo-vegetarianas, la absorción de zinc es de aproximadamente 15-26%, mientras que en dietas omnívoras esta varía un 33-35% . Dado esto, puede existir riesgo de deficiencia en dietas vegetarianas inadecuadamente planificadas, debido a la ausencia de fuentes dietéticas de procedencia animal y al elevado consumo de vegetales que contienen inhibidores. Algunos de los factores que facilitan la absorción de zinc son: la cantidad de proteína de una comida, aminoácidos azufrados (cisteína y metionina) e hidroxiácidos como ácido cítrico (presente en frutas). Por otra parte, existe evidencia de que la absorción crónica de zinc se reduce por el consumo permanente de suplementos de hierro. Asimismo, su absorción se inhibe por el consumo de fitatos, cuyo efecto se puede reducir mediante tratamiento térmico, hidrólisis enzimática o fermentación de los alimentos, al igual que con el hierro. En la Tabla N°4 se muestran algunos alimentos de origen vegetal ricos en zinc, pero con alto contenido de fitatos, por ende, se deben considerar todos los métodos y alimentos facilitadores para disminuir el efecto inhibidor.

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