Flippingbook_2020_Cap 04

4.5 Hierro

El hierro en los alimentos se encuentra de dos formas: hemo y no hemo. El primero está presente sólo en alimentos de origen animal, mientras que el hierro no hemo se encuentra en alimentos de origen vegetal y animal. Existen múltiples factores que pueden afectar su biodisponibilidad, desde la ingesta hasta el almacenamiento en el organismo. En el caso del hierro hemo su absorción es a través de una ruta específica, por lo que casi no se ve afectado por componentes de la dieta. En cambio, el hierro no hemo se libera del alimento como Fe +3, presentando baja solubilidad y biodisponibilidad. Sin embargo, este se puede reducir a Fe +2 por efecto de diversos componentes de la dieta, los cuales pueden ser inhibidores o potenciadores de su absorción (Tabla N°3). Se ha observado que la ingesta de hierro en dietas vegetarianas comparadas con las omnívoras es similar, e incluso mayores en el caso de dietas veganas. A pesar de esto lo que varía es el tipo de hierro consumido, ya que proviene mayormente de origen vegetal, siendo menos biodisponible. Por lo tanto, estos son factores a considerar principalmente en mujeres en edad fértil, que presentan mayor prevalencia de deficiencia y son más propensas a sufrir anemia ferropénica, asociado fundamentalmente a pérdidas menstruales. En la Tabla N°4 se muestran diferentes alimentos de origen vegetal con contenido de hierro.

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