Flippingbook_2020_Cap 04

Otro aspecto importante es la calidad proteica, que se evalúa con el cálculo del score aminoacídico corregido por digestibilidad (PDCAAS). Este permite evaluar la capacidad de una mezcla o aislado de proteínas para proporcionar el requerimiento de nitrógeno y aminoácidos esenciales en los individuos. Su cálculo se basa en la digestibilidad, que en este caso corresponde a los aminoácidos disponibles luego del proceso de digestión y absorción intestinal, y el valor biológico de la proteína. Este último hace referencia al contenido de aminoácidos esenciales de la proteína respecto de un patrón referencial “ideal”, lo que permite establecer si existe algún aminoácido limitante, es decir, aquel que es aportado en menor cantidad y que limita la síntesis proteica. Los cereales y las legumbres tienen como aminoácido limitante lisina y metionina, respectivamente. Es por esto que, en una dieta vegetariana, es necesario una complementación aminoacídica entre estos grupos de alimentos durante las comidas del día, para mejorar la calidad proteica aportada en esta dieta. La Academia de Nutrición y Dietética asegura que las dietas vegetarianas y veganas planificadas de forma óptima, son saludables y nutricionalmente adecuadas para todo el ciclo vital. Asimismo, diversos autores sostienen que pueden cumplir con el requerimiento de proteínas y aminoácidos, si se alcanzan los requerimientos calóricos. Sin embargo, es necesario tener en cuenta que una fracción de esta población podría estar en riesgo de una ingesta insuficiente cuando existe una inadecuada variedad de alimentos o inadecuado consumo de calorías. Por lo tanto, la planificación alimentaria debe incluir fuentes vegetales con alto contenido de proteínas. La Tabla N°2muestra algunos ejemplos de fuentes proteicas vegetales. Paramayor información sobre contenido nutricional se sugiere ingresar a la página del Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA): https://fdc.nal.usda.gov/index.html.

10