Flippingbook_2020_Cap 04

Alimentos y suplementos para vegetarianos/veganos

Diagrama N°1: Factores “antinutricionales” y dónde se encuentran (7,10)

Lamenor biodisponibilidad de las proteínas de origen vegetal se debe al alto contenido de factores antinutricionales. Estos son diferentes compuestos que dificultan la acción de las enzimas sobre las proteínas, por lo que su digestión y disponibilidad se ve disminuida. Hay factores que se encuentran naturalmente en los alimentos (taninos, inhibidores de enzimas digestivas, fitatos, glucosinolatos o isotiocianatos), otros que se pueden formar durante el procesamiento (D-aminoácidos y lisinoalanina) o pormodificación genética en el alimento (lectinas). Las técnicas de preparación como fermentación, remojo y germinación contribuyen a disminuir la acción de estos factores al evitar la formación de complejos inhibidor-enzima. El Diagrama N°1 muestra los factores antinutricionales que son mayormente encontrados en los alimentos. Inhibidor enzimas proteolíticas: Encontrado mayormente en legumbres, cereales, papas y tomates. Se puede inactivar mediante tratamiento térmico. Taninos: Polifenoles solubles presentes en algunas leguminosas, mijo y cebada. Reducen la digestibilidad de carbohidratos, minerales y proteínas, probablemente inhibiendo enzimas digestivas.

Otro punto importante es la composición aminoacídica. En general, la evidencia ha considerado la proteína de origen vegetal como “incompleta” por no contener todos los aminoácidos. Sin embargo, algunos autores proponen cambiar este concepto, ya que aseguran que contienen todos los aminoácidos, incluyendo los 9 esenciales. La diferencia radicaría en que la proteína vegetal tiene una distribución de aminoácidos menos adecuada respecto a la proteína animal. Según lo anterior, los granos contienen lisina en su composición, pero en una proporción bajo lo óptimo para cumplir con los requerimientos. Lo mismo ocurre con los aminoácidos azufrados, comometionina y cisteína en legumbres, los cuales se encontrarían ligeramente disminuidos. Fiato: Se encuentra en semillas, granos, legumbres y nueces. Se une a las proteínas en tracto digestivo disminuyendo su absorción. El remojo, germentación y germinación puede reducir los niveles en los alimentos. Inhibidor Tripsina: Alta concentración en soya y menor cantidad de arvejas y productos procesados de soya. Se puede inactivar con tratamiento térmico.

Factores Antinutricionales

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