Flippingbook_2020_Cap 04

4. Nutrientes críticos en vegetarianos y fuentes alimentarias donde

encontrarlos 4.1 Proteínas

La evidencia ha mostrado que existen diferencias en la composición y biodisponibilidad de las proteínas según su origen. La digestibilidad de las proteínas vegetales es menor que las de origen animal y varían según el tipo de alimento. Se ha reportado que la proteína aislada de soya alcanza una digestibilidad entre 89-95%, mientras que la harina de arveja, trigo y lupino con mínimo tratamiento térmico oscila entre 89-92%. Estos valores son similares al huevo (91%), carne (90-94%) o leche (98%), consideradas proteínas de alta digestibilidad. Por el contrario, los demás vegetales presentan una digestibilidad entre 50-80%como se muestra en el Gráfico N°1.

Gráfico N°1: Comparación digestibilidad proteica según origen

98

100

92

92

91

90,5

80

65

60

40

20

% Digestibilidad

0

Soya (aislada)*

Arveja, trigo y lupino* Vegetal

Otros vegetales*

Huevo

Carne*

Leche*

Animal

*Porcentaje digestibilidad promedio reportada en la literatura.

8