Flippingbook_2020_Cap 04

2. Definición alimentación vegetariana y clasificación

Una dieta vegetariana se define como un patrón alimentario en el cual se reduce al mínimo o totalmente el consumo de productos de origen animal, principalmente carnes. Por lo tanto, se basa en el consumo de vegetales, frutas y frutos secos, granos, semillas, legumbres, tubérculos, hongos comestibles, algas y cualquier otro producto elaborado de origen vegetal. Existen diversas razones por las que se adopta este tipo de alimentación. Dentro de ellas se encuentra la cultura o religión, que prohíbe el consumo de ciertos alimentos, para contribuir con la disminución de la contaminación medioambiental producida en la industria o ética para evitar el sufrimiento animal. También es elegida como una forma de disminuir el riesgo de presentar enfermedades crónicas, o bien, como manejo terapéutico de las mismas. La dieta vegetariana se puede dividir en dos grandes grupos. Por un lado, se encuentran aquellas que incorporan pequeñas cantidades de cárneos, como la flexi-vegetariana, dieta mediterránea y pesco-vegetariana. Además, están las dietas en las que no se consume carne, pero incluyen productos derivados de animales. Estas adoptan el nombre de ovo-lacto, lacto u ovo-vegetarianos según el alimento permitido. Por otro lado, las dietas veganas eliminan el consumo de todo alimento de origen animal, ya sea natural o procesado que contenga algún ingrediente de este origen. Existen subtipos en este grupo, como la basada en plantas o comida entera (whole food) y la crudivegana (raw vegan). Ésta última, no está bien definida en la literatura, pero se puede considerar como aquella que acepta alimentos naturales cocinados bajo 48 °C o 75-100% del total de la alimentación es comida sin cocinar. En la Tabla N°1 se muestran las clasificaciones junto con las características de cada una.

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