Flippingbook_2020_Cap 04

1. Introducción

La adherencia a las dietas vegetarianas se ha expandido en los últimos años. Estas se basan en el consumo de alimentos de origen vegetal, por lo que son ricas en fibra dietaria, ácidos grasos w6, vitamina C, vitamina E, vitamina A, ácido fólico, magnesio, hierro férrico (Fe+3) y fitoquímicos. A su vez, la restricción o exclusión total de alimentos de origen animal genera bajo aporte de colesterol, ácidos grasos totales, saturados y omega 3, vitamina B12, vitamina D, sodio, hierro ferroso (Fe+2) y zinc. Un menor aporte de estos nutrientes en la dieta genera mayor riesgo de deficiencia, por lo tanto, es necesario considerar estos aspectos al momento de planificar la alimentación. El propósito de este capítulo es identificar características y diferencias de las dietas vegetarianas, cuáles son los nutrientes críticos, además de conocer las alternativas de alimentos procesados y suplementos aptos para vegetarianos y veganos.

3