Flippingbook_2020_Cap 03

Importancia de los Nutrientes en la Salud

2. LÍPIDOS

Definición y clasificación en alimentos

Los lípidos son un grupo heterogéneo de sustancias, encontradas tanto en tejidos vegetales como animales, se caracterizan por ser relativamente insolubles en agua y solubles en solventes orgánicos, como el éter, cloroformo y benceno. Las principales funciones de los lípidos en el organismo son: • Constituyen la principal reserva energética del organismo: a través de la oxidación de los ácidos grasos en las mitocondrias, se produce gran cantidad de energía. • Los fosfolípidos, forman la bicapa lipídica de la membrana plasmática y de los organelos celulares. • En los órganos recubren estructuras y les dan consistencia. • El colesterol es un precursor de hormonas sexuales y de la vitamina D, las cuales desempeñan funciones de regulación. En los vegetales la energía es almacenada en forma de almidón, mientras que en los animales es en forma de glucógeno; sin embargo, en ambos también puede ser almacenada en forma más compacta, como grasas o aceites. Las grasas y aceites normalmente se encuentran de la mayoría de los animales en forma de triglicéridos, que son ésteres de ácidos grasos y glicerol. En la naturaleza existen más de 40 ácidos grasos, los cuales pueden ser representados por la fórmula general CH3 (CH3)n COOH. Los ácidos grasos que comúnmente existen en la naturaleza contienen un solo grupo -COOH y una cadena de carbono (C) recta sin ramificaciones, la cual puede no contener dobles enlaces (ácido graso saturado, AGS o SFA) o puede tener uno o más dobles

enlaces (ácidos grasos insaturados, mono (AGMI o MUFA) y poliinsaturados, AGPI o PUFA). El largo de la cadena y el grado de insaturación condicionan/influencian en gran medida las propiedades físicas y químicas de las grasas, de una manera general se puede decir que los ácidos grasos no saturados son químicamente más reactivos y presentan puntos de fusión más bajos que sus correspondientes ácidos grasos saturados. La única diferencia entre grasas y aceites es que estos últimos tienen un estado líquido a temperatura ambiente, mientras que las grasas son semisólidas/sólidas Ejemplos de ácidos grasos saturados e insaturados:

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