Flippingbook_2020_Cap 03

Hidratos de carbono y salud humana

• Sacarosa Ante la epidemia de la obesidad a nivel mundial, existe amplia evidencia que demuestra que un consumo aumentado de azúcar de mesa o sacarosa está asociado a la ganancia de peso y que, al contrario, una reducción en la ingesta de sacarosa de la dieta lleva a una pérdida de peso. Esto, junto la evidencia que muestra que un consumo bajo de sacarosa está asociado con una menor prevalencia de caries dental, hizo que la Organización Mundial de Salud (OMS) revisara y actualizara sus guías anteriores y así la recomendación actual es que la ingesta de azúcares añadidos/libres sea menos del 10% de las calorías del día. Igual de importante es que el alto consumo de bebidas azucaradas ha sido asociado a un mayor riesgo de diabetes tipo 2. • Fructosa Los estudios en humanos han mostrado que la ingesta de fructosa tiene como resultado una mayor tasa de lipogénesis de novo que la ingesta de glucosa. Por lo tanto, la fructosa es más lipogénica que la glucosa, un efecto que puede exacerbarse en pacientes con dislipidemias, resistencia a la insulina o diabetes tipo 2. Además, la fructosa no estimula la producción de insulina ni leptina, hormonas que están involucradas en la homeostasis energética; algunos estudios demuestran que una dieta con alto contenido de fructosa resulta en una glicemia más baja que una dieta alta en glucosa, pero también se elevan los niveles de triglicéridos séricos. La fructosa se encuentra naturalmente en las frutas, miel y sacarosa, confiriendo el sabor dulce a estos alimentos. En las frutas su contenido varía entre 1 al 7% del alimento. Otras fuentes de fructosa son la sacarosa y el jarabe de

maíz alto en fructosa, el cual se sintetiza al reemplazar la glucosa del almidón de maíz por fructosa. Dado su bajo precio, su uso se ha masificado siendo posible encontrarlo en diversos alimentos tales como bebidas gaseosas, jugos de fruta artificiales, salsa y kétchup de tomate, aderezos de ensalada, mermeladas, panes y muchos otros alimentos. Desde hace un tiempo han emergido alimentos rotulados como “libres de azúcar”, que son endulzados con fructosa, lo cual requiere atención ante la prevalencia de enfermedades crónicas como la obesidad, la diabetes, las dislipidemias, el síndrome metabólico y las enfermedades cardiovasculares. • Lactosa El término “hipolactasia” se refiere a la deficiencia de la enzima lactasa, la cual lleva a una malabsorción de lactosa. Esta última se define como una digestión ineficiente de este disacárido lo cual, a la vez, puede llevar a una intolerancia a la lactosa, una condición clínica definida como la presencia de síntomas gastrointestinales (distensión abdominal, meteorismo, diarrea, náusea, entre otros) debido a la malabsorción de lactosa. En personas adultas intolerantes y mal absorbedores de lactosa, entre 12 a 15 g de lactosa es bien tolerado por la mayoría. El contenido de los lácteos y derivados varía según su grado de procesamiento y fermentación. Por su proceso de maduración, el contenido de lactosa en los quesos es menor que el de la leche.

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