Flippingbook_2020_Cap 03

1. Hidratos de Carbono Definición y clasificación en alimentos

Los carbohidratos son un grupo de compuestos que contienen carbono, hidrógeno y oxígeno en una proporción aproximada de C n H 2n O n . Todos los hidratos de carbono son o derivan de unidades simples llamadas monosacáridos. Las principales funciones de los hidratos de carbono en el organismo son: Energética • La glucosa es el principal combustible en algunos tipos celulares (eritrocitos, células del sistema nervioso central y de la médula renal). • Almacenamiento de energía (glucógeno). • Bajo ciertas condiciones son precursores de ácidos grasos (lipogénesis de novo). Estructural • Carbohidratos o sus derivados pueden encontrarse unidos a proteínas (glicoproteínas) o lípidos (glicolípidos). • Complejos esenciales en el reconocimiento de ligandos como hormonas o anticuerpos. • Celulosa en vegetales. • Componentes de ácidos nucleicos (ribosa, desoxiribosa). Propiedades en alimentos • Algunos carbohidratos como la glucosa y fructosa dan cuenta del sabor dulce de algunos alimentos naturales (frutas) o elaborados (caramelos, pasteles, etc.). • Los carbohidratos poliméricos confieren viscosidad a ciertas preparaciones aumentando la palatabilidad de los alimentos

Existe una amplia variedad de carbohidratos dietarios, los cuales se clasifican según su grado de polimerización (número de unidades monoméricas) en monosacáridos, disacáridos, oligosacáridos y polisacáridos. • Monosacáridos: Algunos se encuentran libres en los alimentos, entre ellos la glucosa, galactosa y fructosa • Disacáridos: 2 monosacáridos. Presentes en menor proporción que los polisacáridos; el más abundante es la sacarosa (azúcar de mesa) y luego la lactosa • Oligosacáridos: 2 a 20 monosacáridos. Presentes en cantidades menores; ejemplos: rafinosa (trisacárido), estaquiosa (tetrasacárido) y verbascosa (pentasacárido). • Polisacáridos: >20 monosacáridos. La mayoría de los carbohidratos dietarios están presentes esta forma, como el almidón y la celulosa.

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