Flippingbook_2020_Cap 03

Importancia de los Nutrientes en la Salud

• El gluten y la Enfermedad celiaca La enfermedad celiaca es un trastorno inmune intestinal crónico con un fuerte componente genético, gatillado por la ingesta de gluten. El gluten es el nombre común para denominar a las prolaminas que se encuentras en el trigo, cebada y centeno. Las prolaminas son proteínas de bajo valor nutritivo, cuyo uso se masificó debido a su capacidad de retener aire en la matriz proteica facilitando que la masa se adhiera mejor, fenómeno que favorece la elaboración del pan. La fracción soluble en alcohol de estas prolaminas, en el trigo es la gliadina, en la avena es la hordeína y en la cebada es la secalina y ellas contienen la mayor parte de los componentes tóxicos para quienes padecen de enfermedad celíaca. Estas prolaminas son ricas en glutamina y prolina, cuya digestión en el tracto gastrointestinal es más difícil que el de otros péptidos. Está ampliamente demostrado que el tratamiento de la enfermedad celíaca es la dieta libre de gluten, estricta y por toda la vida. Es importante aclarar que “dieta libre de gluten” significa que la cantidad de éste en el alimento está por debajo de un determinado punto de corte y no necesariamente que no contiene gluten. En población no celíaca la ingesta promedio de gluten es 10 a 20 g por día; en cambio, en pacientes con enfermedad celíaca la eliminación de estas prolaminas debe ser cercano a cero. Según el Codex alimentaruis un alimento para ser calificado como libre de gluten debe tener menos de 20ppm por 100 gramos de producto, el Chile la reglamentación es más rigurosa y corresponde a menos de 3ppm.

de desnutrición el aporte de proteínas debe ser de 1,2 a 1,5 g/kg/día, valor que puede ser incluso mayor en sujetos con enfermedades severas o lesiones. • Encefalopatía hepática La encefalopatía hepática corresponde a un rango de perturbaciones neuropsiquiátricas en pacientes con enfermedad hepática. Se caracteriza por cambios de personalidad, deficiencia intelectual y un nivel de consciencia alterado incorporara que rol cumple el amonio. El desarrollo de encefalopatía hepática es un signo de descompensación y un marcador de mal prognosis que puede indicar la necesidad de un trasplante. En contraste con la sarcopenia, uno de los principales tratamientos de la encefalopatía hepática es la restricción de proteínas, ya que una ingesta alta puede empeorar el cuadro clínico en un 35% de los pacientes. El propósito de una dieta baja en proteínas es reducir la producción intestinal de amoniaco y, por lo tanto, prevenir exacerbaciones de la encefalopatía hepática. La recomendación del American College of Gastroenterology para pacientes cirróticos con encefalopatía aguda es comenzar con 0,5 g/kg/día, con un aumento progresivo a 1,0-1,5 g/kg según la tolerancia del paciente. Esta restricción proteica a corto plazo no resulta en un cambio significativo en el recambio total de proteínas ni en peores outcomes clínicos. El tipo de proteína que consumen los pacientes con encefalopatía hepática es tan importante como la cantidad ingerida; varios estudios han demostrado que la proteína de lácteos sería mejor tolerada que la proteína de fuentes mixtas, y que las proteínas vegetales son mejor toleradas que las de la carne.

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