Flippingbook_2020_Cap 03

dieta, por lo que se les conoce como aminoácidos esenciales; estos son: histidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina, triptófano, y valina. La calidad de una proteína se mide en base a la cantidad de aminoácidos esenciales que contiene la proteína de un alimento, a esto se le conoce como Valor biológico. Una proteína biológicamente completa es aquella que posee la totalidad de los aminoácidos en una cantidad igual o superior de una proteína de referencia o patrón. En contraste, las proteínas incompletas son deficientes en uno o más de los nueve aminoácidos esenciales que deben ser proporcionados por los alimentos. A su vez, la proteína patrón es aquella que tiene una proporción de aminoácidos esenciales utilizables en un 100%, como ocurre con la proteína del huevo, leche y carne. En general, las proteínas de origen vegetal poseen un valor biológico inferior al de las proteínas de origen animal. A pesar de lo anterior, el valor biológico de las proteínas se puede mejorar con combinaciones especiales de alimentos, lo cual se conoce como complementación aminoacídica. Un ejemplo de complementación aminoacídica es la mezcla de legumbres con cereales. En los cereales falta el aminoácido esencial lisina, mientras que en las legumbres falta el aminoácido metionina, por lo que al mezclar alimentos de estos dos grupos se puede conseguir una proteína completa. En la actualidad el método sugerido para evaluar la calidad proteica es la calificación del score aminoacídico corregido por digestibilidad proteica o PDCAAS. Este método fue propuesto en 1991 por la FAO, y compara el perfil de aminoácidos de una proteína en estudio con las necesidades del niño mayor a un año que representan los requerimientos más exigentes de los diferentes grupos etarios, a excepción de los lactantes que se comparan con la leche humana. El PDCAAS más alto que pude recibir una proteína es 1,0.

es soluble y al bajar temperatura se solidifica, sin embargo al aumentar la temperatura nuevamente se vuelve líquida. Las proteínas cumplen múltiples funciones importantes en el organismo, entre las que se encuentran: Estructural • Son el principal componente estructural de las células y los tejidos. • Constituyen la mayor porción de sustancia de los músculos y órganos (aparte del agua). Enzimática • La gran mayoría de las proteínas son enzimas, como la glucoquinasa, la lipasa, la catalasa o las carboxilasas, entre muchas otras . Hormonal • Son constituyente esencial de ciertas hormonas, como la insulina, el glucagón, la hormona del crecimiento, o la calcitonina. Transporte • Son transportadores biológicos de moléculas como oxígeno a través de la sangre, o moléculas polares a través de la membrana plasmática. Defensa • Las inmuno-globulinas se encargan de reconocer moléculas u organismos extraños y se unen a ellos para facilitar su destrucción por las células del sistema inmunitario. El ser humano necesita un total de veinte aminoácidos, de los cuales, 11 de ellos nuestro propio organismo los sintetiza y no necesitamos adquirirlos de la dieta, éstos son llamados no esenciales. No somos capaces de sintetizar los otros 9 aminoácidos y deben ser aportados por la

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