Flippingbook_2020_Cap 03

Importancia de los Nutrientes en la Salud

Las proteínas son macromoléculas que, tal como los hidratos de carbono y los lípidos, contienen atomos de carbono, hidrógeno y oxígeno, pero también contienen nitrógeno. Todos los aminoácidos tienen la misma estructura básica, un átomo de carbono central, junto con un hidrógeno, un grupo amino (-NH2), un grupo carboxilo (-COOH), y una cadena lateral (-R), que le da la caracacterística al aminoácido (aa). Las proteínas son polímeros lineales de aminoácidos en una secuencia específica. Esta secuencia une a las proteínas a través de un enlace peptídica. El proceso que conduce a la estructura terciaria de un polipéptido, conocido como plegamiento, ocurre producto de la presencia de aa hidrofóbicos e hidrofílicos en la estructura primaria de la proteína. Así, las proteínas pueden tener 4 estructuras: primaria, secundaria, terciaria y cuaternaria. Cuando una proteína pierde su estructura nativa, cambia su óptimo funcionamiento y en algunos casos sus propiedades fisicoquímicas y estructurales. Este proceso reversible, se conoce como desnaturalización, esto puede ocurrir por cambios de pH o temperatura que rompen las interacciones no moleculares no covalentes (puentes de H, interacciones hidrofóbicas, fuerzas de van der Waals, entre otras). La ruptura de enlaces covalentes, proceso irreversible, se le conoce como degradación de proteínas. En los alimentos, el mejor ejemplo de denaturación es la solución de gelatina, que al someterla a alta temperatura 3. PROTEÍNAS De f i n i c i ó n y clasificación en alimentos

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